komplette Pflanze

mit Knolle

                            

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Safrankrokus ist eine mehrjährige Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse. Sie kommt anders als ihre anderen verwandten Krokusarten, erst im Herbst (Mitte Oktober bis Mitte November) zum Vorschein und überdauert den Rest des Jahres als Knolle im Boden.
Zur Blüte treiben rasch hintereinander Blätter und Blüten aus.
Das Gewürz Safran wird gewonnen aus den 3 in der fliederfarbenen Blüte verborgenen roten ca. 2-3 cm langen Narbenästen (oder ugs. Safranfäden).
Die Pflanze kann nur auf vegetativem Weg, das heißt durch Auspflanzung von Tochterknollen, vermehrt werden.
Die Knollen (Hauptknolle samt Tochterknollen) können über mehrere Jahre im Boden verbleiben.

Ernte
Safran wird in reiner Handarbeit geerntet  und verarbeitet.
In den frühen Morgenstunden werden die Blüten des Safrankrokus gepflückt und anschließend werden die roten Narbenäste vom restlichen Teil der Blüte getrennt und gesammelt. Dabei ist es wichtig, den gelben Griffel, der mit den Narbenästen verbunden ist, sorgfältig zu entfernen, da Anteile des gelben Griffels im fertigen Gewürz die Qualität verringern.

Trocknung
Die ausgelösten tiefroten Safranfäden werden dann einige Stunden bei ca. 50°C getrocknet.
Diese Trocknung ist einerseits wichtig, um das Gewürz haltbar zu machen und andererseits entstehen durch die „Röstung“ erst die für die Würzung erwünschten charakteristischen Aromastoffe.
In früheren Zeiten wurde Safran traditionellerweise über heißer Kohle geröstet oder auch in der Sonne getrocknet, was im Herbst manchmal fast unmöglich ist und wenn doch, dann mit großen Farb– und Aromaverlusten.


Vermarktung
Nach der Trocknung wird der Safran entweder in Form ganzer Fäden oder zerrieben als Pulver angeboten.
Für 1 kg Safrangewürz benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten. Wenn man überlegt, dass diese 150.000 bis 200.000 Blüten von Hand gepflückt und ebenfalls händisch die Fäden entfernt werden müssen, ist der hohe Preis des Safrangewürzes gerechtfertigt.


Kochen mit Safran
„Weniger ist mehr“
Kleinste Mengen Safran haben eine unglaubliche Kraft.
Zuviel Safran in eine Speise getan, macht sie bitter und ungenießbar. Die richtige Menge jedoch zaubert aus dem Gericht eine unvergessliche Köstlichkeit und einen Augenschmaus. Safran verleiht dem Essen Würze und Farbe zugleich.
Für ein 3-4 Personengericht werden in der Regel etwa 0,1g Safran benötigt. Dies sind je nach Größe ca. 15—30 Safranfäden.
Wenn sie noch nie mit Safran gekocht haben, und Ihnen sein Geschmack nicht geläufig ist, sollten Sie das Gewürz ganz vorsichtig dosieren und bei den ersten Gerichten nur die halbe Menge verwenden. Die Meinungen über Safrangeschmack gehen weit auseinander. Tasten Sie sich heran. Es lohnt sich.
Die Geschmacks– und Farbstoffe von Safran sind wasserlöslich. Deshalb sollten die Safranfäden vor Zugabe zum Gericht einige Zeit in wenig warmen (nicht über 45 Grad C) Wasser oder Milch eingeweicht werden. Die gelb gefärbte Flüssigkeit wird gemeinsam mit den darin schwimmenden Safranteilchen gegen Ende der Garzeit dem Gericht zugegeben.
Safran gibt seine Geschmacks– und Farbstoffe sehr langsam ab, um dies zu beschleunigen sollte man ihn vor der Zugabe zu einer Flüssigkeit mit einem Mörser pulverisieren.

Safranknollen

vor der Auspflanzung

Safranfäden

vor der Trocknung